Allgemeines

Der zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae = Compositae) gehörende Chicorée ist eine im Dunkeln ausgewachsene Sprosse, bestehend aus vielen um einen Mittelkern gruppierten, spitzen, fleischigen, dicht aneinanderliegenden Blättern.

Die Chicorée-Köpfe sollen gleichmäßig geformt, fest, geschlossen, an den Spitzen hellgelb, im Übrigen weiß sein und etwa 100 bis 150 g wiegen. Wichtig ist die völlige Abschirmung gegen Licht - vor allem bei der Lagerung - sonst bekommen die Köpfe grüne Spitzen, lockere Blätter und rote Flecken und verlieren damit stark an Qualität.

Ursprung und Geschichte

Die ursprünglich im Mittelmeergebiet, Nordafrika und Zentralasien beheimatete wilde Zichorie, auch Wegwarte genannt, war bereits den alten Ägyptern und Griechen als Heilpflanze bekannt. Aus der gerösteten, fleischigen Wurzel wird etwa seit dem 17. Jahrhundert Zichorie - ein Kaffeeersatz - hergestellt.

Der Chicorée verdankt seine Entdeckung als leckerer Salat und Gemüse angeblich eher einem Zufall: Ein gewisser Herr Brezier, Obergärtner im botanischen Garten in Brüssel, entdeckte um 1845 dass im Dunkel gelagerte Wurzelzichorie im Winter neue Blattsprossen austreiben, die in Folge des Lichtmangels bleich und zart blieben. Der Brüsseler Chicorée oder Brüsseler Witloof war entdeckt - allerdings dauerte es noch etwa 100 Jahre bis sich diese neue Salatform durchgesetzt hatte.

Herkunft und Verfügbarkeit

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Chicoree wird das ganze Jahr über, meist aus Holland oder Belgien, in konstanten Mengen angeboten.

Inhaltsstoffe

100 g Chicorée weisen einen Brennwert von etwa 40 kJoule auf und enthalten etwa 95 g Wasser, 0,5 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 2,1 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 10,1 mg Kalzium, 0,1 mg Eisen, 1,1 mg Natrium, 1,5 RE Vitamin A sowie 1,5 mg Vitamin C enthalten.

Chicorée ist ein ernährungsphysiologisch recht wertvolles Gemüse, er ist kalorienarm, aber vitamin und mineralstoffreich. Der in allen Chicorée-Arten enthaltenen Bitterstoff Intybin wirkt verdauungsfördernd und appetitanregend und deshalb werden Vorspeisen gerne mit Chicorée-Arten garniert serviert.

Zubereitung und Tipps

Chicorée wird einerseits als Salat mit Essig und Öl oder Mayonnaise verzehrt, auch als pikanter Bestandteil eines Mischsalates, wobei beim Zubereiten nur die äußeren Blätter entfernt werden und der gewaschene Rest in Ringe geschnitten wird. Seltener wird Chicorée auch als gekochtes, geschmortes oder gedünstetes Gemüse werwendet. Ein Klassiker ist gedämpfter, in Schinken gerollter Chicorée mit Sauce Mornay überbacken.

Chicorée darf niemals in eisernen Töpfen, Pfannen oder Schüsseln zubereitet werden - er verfärbt sich schwarz!