Allgemeines

Familie der Trüffelartigen (Tuberaceae) gehörenden Trüffel sind etwa 30 cm unter der Erde wachsende Knollenpilze, die bevorzugt an den Wurzeln von Eichen und Pappeln vorkommen. Sie haben einen unregelmäßig knollig oder kugelig geformten, 3 bis 10 cm großen Fruchtkörper und keinen Stiel. Trüffel werden mittels des feinen Geruchssinn speziell ausgebildeter Schweine oder Hunde aufgespürt und dann vom Menschen ausgegraben.

Die Weiße Trüffel (Tuber magnatum) ist außen gräulich weiß, gelblich oder ockergelb gefärbt. Das Fruchtfleisch ändert seine Farbe, je nach dem mit welchem Baum die Trüffel in Symbiose lebt. Bei Pappeln oder Weiden ist ihr Fruchtfleisch fast weiß, bei Eichen oder Linden hellbraun mit roten Flecken. Ihr Fruchtfleisch ist fest und kompakt und von zahlreichen weißen Adern durchzogen. Im Aroma und Geschmack erinnern sie an Knoblauch und Gorgonzola. Weiße Trüffel sind die edelste und teuerste Trüffelart, ein Kilogramm Tartufo bianco del Piemonte, Tartufo bianco di Alba oder Tartufo bianco di Acqualagna kann je nach Qualität bis zu 5.000 € kosten.

Die Schwarze Trüffel (Tuber melanosporum) hat ein zuerst rötliches und bei Reife schwarz-violettes Fruchtfleisch, das von weißen Adern durchzogen ist. Die Äderchen verfärben sich an der Luft rötlich. Der Fruchtkörper ist mit kleinen, sechskantigen Warzen übersät und Schwarze Trüffel werden daher auch als Schwarze Diamanten bezeichnet. Sie stammen aus den Trüffelwäldern Frankreichs Schwarze Périgord-Trüffel oder Italiens Pregiato di Norcia sowie Pregiato di Spoleto und weisen einen unvergleichlichen Waldduft auf.

Die leichter auffindbare und wesentlich preisgünstigere Sommertrüffel (Tuber aestivum) weist einen angenehmen und pilzähnlichen Duft auf, der jedoch bei weitem nicht so ausgeprägt ist wie bei der Edeltrüffel. Der Fruchtkörper ist dunkelbraun bis schwarz und hat eine grobe Struktur. Das Fruchtfleisch ist gelbbraun bis hellbraun gefärbt und weist deutliche Äderchen auf.

Ursprung und Geschichte

Die ersten Hinweise auf die Trüffel finden sich bereits vor 5000 Jahren in Mesopotamien, im Altertum ist diese Delikatesse bei den Griechen und Römern beliebt gewesen und beschrieben geworden. Der Höhepunkt der Trüffel findet sich zu Beginn des 18. Jahrhunderts in Frankreich, wo die köstlichen Knollen bei keinem Bankett am königlichen Hof fehlen durften.

Die größte je gefundene Weiße Trüffel wog 2,5 Kilogramm und wurde 1953 an den damaligen Präsidenten der Vereinigten Staaten, Harry S. Truman, geschickt.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Die geschmacklich nicht so edlen Sommertrüffel werden von Mai bis Dezember aus Italien und Frankreich angeboten. Weiße Trüffel werden von Oktober bis Ende Dezember aus dem Piemont, der Emilia Romagna, aus Marken und Venetien, Istrien und Dalmatien oder dem Tessin angeboten. Schwarze Trüffel werden von Dezember bis März ebenfalls aus Norditalien oder aus Frankreich angeboten.

Inhaltsstoffe

Die Tatsache, dass Trüffel als Aphrodisiakum bekannt sind liegt weniger an ihren Inhaltsstoffen sondern vielmehr an ihrem Geruch: Die Pilzknollen enthalten das Pheromon Androstenol, das mit jugendlicher Fruchtbarkeit assoziiert wird. Tatsächlich wird es vom Menschen nicht vor der Pubertät produziert, erreicht in und kurz nach der Pubertät seinen Höhepunkt um dann schnell wieder abzufallen. Jugendliche Männer produzieren etwa dreimal so viel davon wie junge Frauen. In einem Experiment wurde festgestellt, dass sowohl Männer von Frauen als auch Frauen von Männern unter dem Einfluss einer winzigen Menge Androstenol als sensitiver, besser, intelligenter, sexuell attraktiver, wärmer, freundlicher und vertrauensvoller empfunden wurden.

Ob die - vorwiegend weiblichen - Trüffelschweine von ähnlichen Motivationen getrieben auf der Suche nach dem vermeintlichen jugendlichen Eber und deshalb so hervorragende Trüffelexperten sind ist nahe liegend und wird manchmal angenommen; jedenfalls wurde es bisher nicht ernsthaft wissenschaftlich untersucht.

Zubereitung und Tipps

Trüffel gelten als das teuerste Lebensmittel der Welt und bilden das Glanzstück auch der raffiniertesten Küche. Das unvergleichliche Aroma der frischen Knollen lässt die Herzen von Feinschmeckern höher schlagen. Rund um die italienische Stadt Alba wachsen die begehrtesten Exemplare. Es gibt Dutzende Sorten von Trüffeln, den Feinschmecker interessieren aber nur wenige davon.

Trüffel werden hauptsächlich zum Dekorieren verwendet. Die Weiße Trüffel wird roh, in hauchdünnen mit speziellen Trüffelhobeln gehobelten Scheiben über die Speisen - speziell zu hausgemachten Nudeln - serviert. Die Schwarze Trüffel wird wegen ihrer Farbe als Einlage in Pasteten (speziell zu Gänseleber), Terrinen, Galantinen aber auch zu Saucen gereicht.