Allgemeines

Der zur Familie der Röhrlingsartigen (Boletaceae) gehörende Steinpilz weist einen 8 bis 20 cm großen Hut und einen nach unten verdickten Stiel auf. Der Hut ist in der Jugend oft fast weiß und später hell- bis dunkelbraun gefärbt und weist eine in der Jugend weiße, später kahle und glatte sowie schließlich eine schmierige Bereifung auf. Die Form des Hutes ist in der Jugend oft fast kugelig, dann polsterförmig bis flach gewölbt; die Oberhaut ist nicht abziehbar.

Die an der Unterseite des Hutes befindlichen Lamellen sind erst weiß, dann grünlichgelb und schließlich olivgrün gefärbt, 1 bis 3 cm lang und sehr leicht vom Hutfleisch zu lösen. Der Stiel ist blass bräunlich, anfangs fast kugelig sowie später keulenförmig und schließlich zylindrisch geformt und weist ein weißliches Adernetz auf.

Das in der Jugend feste und später schwammige Fruchtfleisch ist in allen Altersphasen weiß, lediglich knapp unter der Hutoberhaut rötlichbraun bis violett gefärbt. Steinpilze haben einen sehr typischen Pilzgeruch und einen milden, sehr angenehmen, leicht nussartigen Geschmack.

Der Sommer-Steinpilz oder Eichen-Steinpilz Boletus aestivalis reticulatus hat einen feldig zerissenen und blassen, oft deutlich feinfilzigen bis schorfigen, nicht klebrigen Hut sowie ein weiches, fast schwammiges Fruchtfleisch und ein ausgeprägteres Stielnetz. Der Geruch ist nicht so intensiv, jedoch angenehm und der Geschmack ist fast etwas süßlich und angenehm mild. Sehr selten ist der ebenfalls ausgezeichnet schmeckende Schwarzhütige Steinpilz Boletus aereus, der nur in wärmebegünstigten Gegenden vorkommt.

Ursprung und Geschichte

Steinpilze werden schon seit Urzeiten von den Menschen gesammelt und geschätzt. Noch im 19. Jahrhundert galten Steinpilze in Mitteleuropa als das Fleisch der armen Leute und wurden als Vorrat für karge Wintermonate getrocknet.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Inländische Steinpilze werden von Juni bis Oktober gesammelt und auf den Märkten angeboten. Steinpilze aus der Türkei, Rumänien und Bulgarien werden bereits ab Juni und Steinpilze aus Polen bis in den November hinein angeboten.

Inhaltsstoffe

100 g Steinpilze weisen einen Brennwert von etwa 70 kJoule auf und enthalten etwa 88,6 g Wasser, 2,77 g Eiweiß, 0,40 g Fett, 4,10 g Kohlenhydrate und 0,81 g Mineralstoffe. An Vitaminen sind etwa 0,03 mg Vitamin B1, 0,37 mg Vitamin B2, 2,50 mg Vitamin C und 4,90 mg Niacin enthalten.

Arten und Sorten

Der Fichtensteinpilz Boletus edilis kommt in Mitteleuropa von Juni bis Oktober in Nadel- und Laubwäldern, vor allem unter Fichten, gerne auf saure Böden oder auf Weiden häufig vor. Der Sommersteinpilz oder Eichensteinpilz Boletus aestivalis kommt von Mai bis August in Laubwäldern oder in Parkanlagen, vor allem unter Eichen oder Buchen, vor. In Nordeuropa ist der rötliche Kiefernsteinpilz Boletus pinophilus bekannt und beliebt. Sehr selten ist der ebenfalls ausgezeichnet schmeckende Schwarzhütige Steinpilz Boletus aereus, der nur in wärmebegünstigten Gegenden vorkommt.

Zubereitung und Tipps

Steinpilze können roh oder gebacken gegessen werden, schmecken aber gegart am besten. Sie werden wie alle anderen Pilze zubereitet und auch mariniert in Salaten, für Garnituren, Pasteten, Terrinen verwendet. Ideal sind Steinpilze mit ihrem nussigen Aroma als Beilage zu Wild oder Wildgeflügel. Steinpilze schmecken ausgezeichnet in Öl mit Schalotten und Petersilie gebraten und mit Weißwein abgelöscht.