Allgemeines

Spargel gehört zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und ist eine mehrjährige Staude, bei der nur der etwa 35 cm tief unter der Erdoberfläche liegende Wurzelstock (Rhizom) überwintert. Im Frühjahr treiben mehrere Sprosse aus, die als Spargel geerntet werden. Die eigentlichen Früchte des weiblichen Spargels, unreif grüne und mit zunehmender Reife rote Beeren, sind leicht giftig und für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Die heute überwiegend angebauten Hybridsorten sind männlich und haben keine oder nur vereinzelt beerentragende Pflanzen.

Weißer Spargel, auch Bleichspargel genannt, gedeiht am besten in leichten sandigen Böden und muss bis zu seiner Ernte vollständig von Erde bedeckt bleiben. Über den unterirdischen Rhizomen werden die typischen Spargeldämme aufgeschüttet um den Spargelsprossen den Weg an die Oberfläche zu verlängern. Bei guter Witterung kann der Spargelspross bis zu 18 cm pro Tag wachsen, daher müssen in der Erntezeit die Spargelreihen täglich (manchmal sogar zweimal täglich) durchgesehen werden. Man erkennt die zu erntenden Spargelsprossen an leichten Erhebungen oder Rissen in den Spargeldämmen. Der Spargel wird dann mit den Fingern sorgfältig freigelegt und ausgestochen. Die Spargelernte erfolgt meist in den frühen Morgen- oder späteren Nachmittagsstunden um die Verdunstungsverluste so gering als möglich zu halten.

Ursprung und Geschichte

Die alten Griechen kannten Spargel zwar schon und verwerteten ihn wahrscheinlich nur im medizinischen Bereich. Jedenfalls erwähnte Hippokrates erstmals Spargel und beschrieb die harntreibende und stopfende Wirkung. Bei den Römern wurde Spargel bereits landwirtschaftlich kultiviert und von den wohlhabenderen Zeitgenossen als Vorspeise geschätzt.

In Mitteleuropa entstanden Anfang des 17. Jahrhunderts die ersten Anbaugebiete, in denen damals Grünspargel kultiviert wurde. Bleichspargel kennt man etwa seit Mitte des 18. Jahrhunderts, jedoch begann er sich erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts von Norddeutschland aus durchzusetzen. Heute wird Spargel auf allen Kontinenten in Ländern mit gemäßigt warmen Klima angebaut und weltweit als Delikatesse sehr geschätzt.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Bereits ab etwa Mitte März wird Spargel vorwiegend aus Spanien, Frankreich, Holland und Ungarn angeboten. Die heimische Spargelsaison beginnt - je nach Witterung - etwa ab Mitte April und dauert, ergänzt durch Lieferungen aus Deutschland, bis Mitte Juni.

Handelsnormen

Quelle: HTML PDF EU-Verordnung 2377/1999 zur Festsetzung der Vermarktungsnorm für Spargel

Spargelstangen werden nach ihrer Färbung in vier Gruppen eingeteilt: 1.weißer Spargel, 2.voiletter Spargel (Kopf rosa bis violett, Stange weiß), 3. violett-grüner Spargel (Färbung teilweise violett und grün) und 4. Grünspargel.

Nach ihrer Güte werden Spargelstangen in drei Klassen unterteilt: Klasse Extra muss praktisch gerade, nicht holzige Stangen mit fest geschlossenen Köpfe aufweisen. In der Klasse I müssen die Stangen gut geformt und nur leicht gebogen sein, dürfen leichte Verfärbungen aufweisen und müssen fest geschlossene Köpfe haben. In der Klasse II können die Stangen weniger gut geformt und die Köpfe weniger fest geschlossen sowie etwas stärker verfärbt und leicht holzig sein.

Die Mindestlänge beträgt 17 cm bei langem und 12 cm bei kurzem Spargel; lediglich Spargelköpfe können auch weniger als 12 cm lang sein. Die Höchstlänge beträgt 22 cm für weißen und violetten Spargel sowie 27 cm für violett-grünen und grünen Spargel. Bündel müssen auf maximal 5 cm Längenunterschied sortiert sein.

Der Mindestdurchmesser, gemessen in der Mitte der Spargelstange, beträgt für weißen und violetten Spargel 12 mm in der Klasse Extra, 10 mm in der Klasse I und 8 mm in der Klasse II. Für violett-grünen und grünen Spargel beträgt der Mindestdurchmesser 10 mm in der Klasse Extra und 6 mm in den Klassen I und II.

Inhaltsstoffe

100 g Spargel weisen einen Brennwert von etwa 96 kJoule auf und enthalten etwa 90 g Wasser, 2,3 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,5 g Kohlenhydrate und 2,1 g Ballasstoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 21 mg Kalzium, 0,9 mg Eisen, 2 mg Natrium, 58,3 RE Vitamin A und 13,2 mg Vitamin C enthalten.

Spargel wirkt entwässernd, regt die Nierentätigkeit an und wirkt wegen seiner Asparaginsäure entschlackend. Außerdem enthält er die für die Blutbildung wichtige Folsäure.

Zubereitung und Tipps

Die weiße Farbe des Spargels ist ein rein äußerliches Bewertungskriterium. Bei Spargelstangen, die nicht rechtzeitig geerntet werden, verfärben sich die Köpfe innerhalb kürzester Zeit rosa oder violett. Dieser Spargel ist aber, was Aroma und Inhaltsstoffe anbelangt, völlig gleichwertig zu Stangen mit unverfärbten Spargelköpfen.

Weißer oder violetter Spargel wird nach dem Waschen immer - vom Kopf zum Schnittende hin - gleichmäßig und dünn geschält. Erst danach sollten die holzigen Enden (bei frischem Spargel 1 bis 2 cm, bei älterem Spargel 4 - 5 cm) abgeschnitten werden. Je nach Dicke wird der Spargel dann 15 bis 25 Minuten lang in Wasser mit etwas Salz, Zucker und Butter gekocht. Ein wenig Zitronensaft kann zur Farbaufhellung beigegeben werden. Spargel wird aufrecht stehend, am besten portionsweise mit einer Schnur zusammengebunden, gekocht.

Ungeschälter Spargel lässt sich im Gemüsefach des Kühlschrankes bis zu 4 Tage frisch halten, wenn er in ein gut feuchtes Tuch eingeschlagen ist.

Zahlen und Fakten

Spargelproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)