Schalotten gehören zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und sind Verwandte der Zwiebeln und des Knoblauch, bei denen sich ähnlich dem Knoblauch ein kleines, 3 - 5 cm großes, längliches oder birnenförmiges Büschel von Zwiebeln ausbildet. Unter der kupferrrot oder rötlich braun gefärbten, glänzenden und trockenen Schale dieser zusammengesetzten Zwiebel befinden sich - jeweils in Paaren - 10 bis 30 eiförmige oder dreikantige, gelb oder bräunlich gefärbte Tochterzwiebeln mit dem für Schalotten typischen feinen und milden, pikant-würzig-süßlichen Geschmack.
Die ursprünglich aus dem Raum Vorderasien oder Naher Osten stammenden Schalotten wurden von den Kreuzfahrern nach Europa mitgebracht. Der Name der Schalotte leitet sich in sämtlichen europäischen Sprachen von der in einer Küstenebene südwestlich von Tel Aviv gelegenen Stadt „Aschkelon“ ab.
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Schalotten aus inländischer, ungarischer oder französischer Produktion werden von August bis November geerntet und auf den Märkten angeboten. Den ganzen Winter über bis etwa in den April den Folgejahres wird der Markt aus Lagerbeständen versorgt.
100 g (frische) Schalotten weisen einen Brennwert von 90 kJoule und enthalten etwa 92 g Wasser, 1,5 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 3,3 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 37 mg Kalzium, 1,2 mg Eisen, 12 mg Natrium, 60 mg Phosphor, 4 mg Magnesium und 13 mg Vitamin C enthalten.
Die angenehm duftenden Schalotten sind seit langem vor allem in der nordfranzösischen Küche ein beliebtes Gewürz, haben sich jedoch von dort aus einen fixen Platz in der gehobenen Küche erobert, weil sie - im Vergleich zur Zwiebel - einen zarteren, feineren und milderen Geschmack aufweisen, besser bekömmlich sind und beim Kochen wegen ihres zarten Fleisches viel leichter zergehen. Schalotten sollten übrigens - im Gegensatz zu den Zwiebeln - nicht angebräunt werden, sie bekommen dadurch einen bitteren Geschmack. Eine bekannte und sozusagen klassische Verwendung der Schalotte ist die „Sauce Béarnaice“.
Schalottenproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)
Land | 1980 | 1990 | 2000 |
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Mexiko Südkorea Japan China Neuseeland Türkei Nigeria Tunesien | 378.165 454.867 538.900 138.240 79.153 140.000 100.000 43.500 | 770.643 465.510 557.700 226.214 95.000 186.000 125.000 50.000 | 905.452 657.881 537.000 409.369 240.000 228.000 200.000 122.000 |
Globale Gesamtproduktion | 2.303.005 | 3.205.421 | 4.037.431 |
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