Allgemeines

Der zur Familie der Liliengewächse (Liliaceae) gehörende Knoblauch bildet im Gegensatz zu seiner nahen Verwandten Zwiebel nicht eine einzelne Schalenzwiebel sondern an einer kurzen Achse jeweils 3 - 12 so genannte „Zehen“. Diese Zehen sind ursprünglich Beiknospen von Blättern und bestehen aus einem immer weiß gefärbten, häutigen Hüllblatt und einem fleischigen Niederblatt. Die die Zehen beinhaltende Mutterzwiebel ist von mehreren trockenen, weißen, rosa oder rötlich-bräunlich gefärbten Häuten umgeben.

Ursprung und Geschichte

Zwiebeln, Ursprung und Geschichte

Der ursprünglich aus Zentralasien stammende Knoblauch hat eine der Zwiebel ähnliche Kulturgeschichte und wird wie diese schon seit mehr als 5000 Jahren kultiviert. Älteste Rezepturen mit Knoblauch als Heilmittel stammen aus der Zeit um 1500 vor Christus. Die deutsche Bezeichnung „Knoblauch“ leitet sich übrigens von den enthaltenden Zehen ab, welche im Mittelalter „Kloben“ genannt wurden.

Was es mit der berühmten Wirkung von Knoblauch gegen Vampire auf sich hat ist wohl nicht so leicht zu klären. Entweder hat es einfach damit zu tun, dass in der ungarisch-rumänischen Kultur wohl jedermann verdächtig ist, der keinen Knoblauch isst oder eine Abneigung gegen Knoblauch zu erkennen gibt oder hängt es mit einer „Porphyrie“ genannten Erbkrankheit zusammen, bei der die Synthese des Blutfarbstoffs gestört ist und aus dieser Stoffwechselanomalie Blutarmut und Blässe, aufgesprungene und blutige Lippen, rot verfärbte Zähne und starker Haarwuchs resultieren. Porphyrie-Patienten konnten sich früher nur durch Trinken von Tierblut, Vermeidung von Tageslicht und vor allem durch Vermeidung des im Knoblauch enthaltenen Diallyldisulfids, das den Hämoglobinabbau beschleunigt - helfen und haben sich wohl zu Recht vor Knoblauch in Acht genommen.

Herkunft und Verfügbarkeit

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Knoblauch wird das ganze Jahr über vorwiegend jedoch aus südeuropäischer Produktion, zeitweise ergänzt durch Lieferungen aus nordafrikanischen Anbaugebieten, angeboten.

Handelsnormen

Quelle: HTML EU-Verordnung Nr. 2288/1997 zur Festsetzung der Vermarktungsnorm für Knoblauch

Knoblauch wird in drei Klassen eingeteilt: Knoblauch der Klasse Extra muss von höchster Qualität sein und ganze, regelmäßig geformte, dicht zusammenstehende und gut gesäuberte Zwiebeln aufweisen. Knoblauch der Klasse I muss von guter Qualität sein und ganze, weitgehend regelmäßige und ausreichend dicht zusammenstehende Zwiebeln aufweisen. In der Klasse II müssen die Mindestanforderungen erfüllt sein und dürfen die Zehen leichte oberflächliche Risse oder Quetschungen sowie eine unregelmäßige Form aufweisen und höchsten 3 Zehen dürfen ganz fehlen.

Die Größensortierung erfolgt nach dem größten Querdurchmesser und beträgt die Mindestgröße in der Klasse Extra 45 mm, sonst 30 mm. Packstücke in denen die kleinste Zwiebel unter 40 mm groß ist müssen auf 15 mm genau sortiert sein, alle anderen auf mindesten 20 mm genau.

Inhaltsstoffe

100 g (frischen) Knoblauchs weisen einen Brennwert von 590 kJoule und enthalten etwa 62 g Wasser, 6,1 g Eiweiß, 0,1 g Fett, 28,4 g Kohlenhydrate und 1,8 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 38 mg Kalzium, 1,4 mg Eisen, 19 mg Natrium, 530 mg Kalium, 35 mg Magnesium, 134 mg Phosphor und 14 mg Vitamin C enthalten.

Daneben enthält Knoblauch etwa 0,1 - 0,4 % vielfältigster, schwefelhältiger Verbindungen. Sein Fleisch enthält den Wirkstoff Allicin, das mehrere Stoffwechselabbaustufen durchläuft und dessen Abbauprodukte - Diallyldisulfid und Diallyltetrasulfid - es sind, die nach reichlichem Knoblauchgenuss durch die Haut und durch die Lungenschleimhäute ausgeschieden werden und den - seltsamerweise nur in nördlicheren Breiten als unangenehm empfundenen - Knoblauchgeruch auslösen.

Knoblauch übt wissenschaftlich unbestritten eine äußerst positive Wirkung auf das Blut aus. Er hemmt die Blutgerinnung und wirkt damit einer Thrombose (Pfropfenbildung) in den Blutgefäßen entgegen und wirkt vorbeugend gegen Arteriosklerose (Verkalkung). Diese Arteriosklerose vorbeugende Wirkung ist besonders deutlich bei 60 - 80 jährigen in Langzeituntersuchungen festgestellt worden.

Zubereitung und Tipps

Der grüne Keimling in Inneren jeder Zehe sollte immer entfernt werden, weil er den Knoblauch schwer verdaulich macht und hauptsächlich für den Knoblauchgeruch verantwortlich ist. Knoblauch wird gehackt, zerrieben oder gepresst und gibt Gerichten eine würzige mediterrane Note. Knoblauch wird für italienisches Pesto oder provenzalische Aïolipaste sowie in Knoblauchbutter und vielen anderen Speisen als Gewürz verwendet.

Zahlen und Fakten

Knoblauchproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)

Knoblauchproduktion in der erweiterten EU-25 (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)