Allgemeines

Mandeln gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae) und sind die Samen der bis zu 6 m hohen Mandelbäume. Die Bäume tragen rosafarbene (Bittermandel) oder weiße (Süßmandel) Blüten aus denen sich eine kleine, etwas längliche oder eiförmige, pfirsichähnliche graue Frucht entwickelt. Im Steinkern der Frucht befindet sich in einer harten, muschelartigen Schale der weiße, weiche Keimling, der von einer dünnen, braunen Samenhaut umhüllt ist.

Es werden die folgenden drei Mandelvariationen unterschieden: süße Mandeln (harte Schale, süßer Kern), bittere Mandeln (harte Steinschale, bitterer Kern) und Krachmandeln (weiche und poröse Schale, süßer Kern). Während in den USA sortenreine Mandeln angebaut werden sind die in den Mittelmeerländern angebauten Mandeln nicht 100%ig sortenrein, das heißt dass die Bäume süße und bittere Mandeln zugleich tragen und in Süßmandeln immer ein Anteil von etwa 2% Bittermandel enthalten ist.

Die heute wichtigsten Anbauländer sind die USA (allein Kalifornien hat einen Anteil von 75% der globalen Mandelernte) und Spanien, daneben in kleineren Mengen auch Griechenland, Marokko, China und die Türkei.

Ursprung und Geschichte

Mandeln stammen ursprünglich aus Vorder- und Zentralasien und verbreiteten sich von dort aus vor etwa 1000 Jahren über Griechenland und Nordafrika im mediterranen Raum. Nach der Entdeckung des amerikanischen Kontinents wurden sie von den Spaniern auch in die USA gebracht.

Herkunft und Verfügbarkeit

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Die bei uns angebotenen Mandeln stammen fast ausschließlich aus Spanien. Die Ernte beginnt etwa Mitte August und dauert bis in den frühen Herbst. Mandeln sind etwa 9 Monate haltbar.

Handelsnormen

Mandeln werden üblicherweise in Säcken zu 5 kg netto verpackt.

Inhaltsstoffe

100 g Mandeln weisen einen Brennwert von 2700 kJoule auf und enthalten etwa 5 g Wasser, 19,9 g Eiweiß, 52,2 g Fett, 16,3 g Kohlenhydrate und 6,2 g Ballaststoffe. An Mineralien sind etwa 520 mg Phosphor, 266 mg Kalzium und 3,8 mg Eisen enthalten.

Das Fett der Mandeln besteht zu etwa 65 % aus den - teilweise mehrfach - ungesättigten Fettsäuren.

Zubereitung und Tipps

Süße Mandeln kann man roh genießen, meist werden Mandelsplitter zur Dekoration von Mehlspeisen verwendet. Aus Bittermandeln wird ein Öl gewonnen, das in der Kosmetikindustrie als Hautpflegemittel einerseits , aber auch für den italienischen Mandellikör „Amaretto“ andererseits verwendet wird.

Bittermandeln enthalten Amygdalin, ein Glycosid das beim Verzehr im menschlichen Verdauungstrakt die hochgiftige Blausäure abspaltet. Beim Kochen oder Backen jedoch wird das Amygdalin zerstört und die enthaltene Blausäure verflüchtigt sich.

Schimmelige oder verdorbene Mandeln sollte man niemals essen! Sie könnten krebserregende Aflatoxine, ein hochgiftiges Stoffwechselprodukt des Schimmelpilzes Aspergillus flavus, enthalten.