Allgemeines

Der zur Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae = Labiatae) gehörende Salbei ist ein immergrüner, mehrjähriger, 60 - 100 cm hoher, reich verzweigter Halbstrauch mit etwa 700 verschiedenen Arten. An den holzigen Trieben stehen eirunde bis längliche, am Rande schwach gekerbte, graugrüne und leicht behaarte Blätter. Im späteren Frühjahr und Sommer erscheinen hellblaue bis violette oder lilafarbene Blüten in ährenförmigen Blütenständen, die in Scheinquirlen angeordnet sind.

Ursprung und Geschichte

Der ursprünglich aus dem Mittelmeerraum stammende Salbei war schon im Altertum den Griechen heilig und wurde von den Römern als Heilmittel geschätzt; der Name Salbei leitet sich vom lateinischen Wort für retten, heilen (salvere) ab. In Mitteleuropa seit Karl dem Großen galt er als Heil- und Wunderpflanze, jedoch erst im Mittelalter hielt er auch Einzug in die europäischen Küchen.

Der Name Muskatellerkraut leitet sich übrigens von der bis vor einem Jahrhundert geübten Praxis ab, mäßige Weine durch Zugabe des Muskatellersalbei (Salvia sclarea) in geschmacklich gehaltvolle Muskatellerweine zu verwandeln. Auch bei der Bierherstellung wurde Salbei verwendet.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Die vor der Blüte im Mai bis Juni gesammelten Blätter des Wiesensalbei werde in dieser Zeit in kleineren Mengen auf dem Markt angeboten.

Inhaltsstoffe

Salbeiblätter enthalten etwa 2,5 % ätherische Öle, hauptsächlich Thujon, Cineol, Kampfer, Borneol und Pinen, sowie verschiedene Gerbstoffe, Phenolcarbonsäuren, Diterpen-Bitterstoffe, Flavenoide und einige östrogenähnliche Substanzen.

In der Naturmedizin wird die Wirkung des Salbei als entzündungshemmend, schmerzstillend, schweißhemmend und verdauungsfördernd beschrieben. In der Frauenheilkunde wurde Salbei traditionell als Aphrodisiakum einerseits, bei Störungen des Menstruationszyklus oder bei Beschwerden in der Menopause und als Abtreibungsmittel andererseits eingesetzt.

Zubereitung und Tipps

Die in der Küche eingesetzten jungen Blätter haben eine starke Würzkraft und sollten nur in kleinen Mengen verwendet werden. Ein Blatt reicht für eine Scheibe Leber oder Kalbfleisch; er entfaltet sein Aroma übrigens am besten wenn er im Fett mitbrät. Salbei wird vor allem in Südfrankreich geschätzt und zum Würzen von hellem Fleisch, Schweinsbraten, Suppen (Aalsuppe) und Gemüse verwendet. In England wird Salbei in Füllungen und Saucen verarbeitet, in Italien für Kalbfleischgerichte wie Saltimbocca und Ossobuco und in China für Hammelbraten verwendet.