Allgemeines

Bei dem zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae = Compositae) gehörenden Kopfsalaten bilden die großlappigen, ungeteilten, meist blasigen Blätter nach anfänglich offener Rosette einen mehr oder weniger festen Kopf. Dabei verbleiben die inneren Blätter der Rosette in der Knospenlage, so dass sie eng aneinander gepresst über dem Vegetationskegel liegen. Die Kopfbildung wird durch eine Hemmung des Wachstums der Blütenstandachse in der vegetativen Phase hervorgerufen; Pflanzen aus dem Freilandanbau weisen meist einen niedrigeren Nitratwert auf und bilden festere Köpfe aus als Pflanzen aus Gewächshäusern, in denen die Kopfbildung durch Lichtmangel meist nicht so begünstigt ist. Die inneren „Herzblätter“ des Kopfes erhalten weniger Licht und sind durchwegs heller aber auch zarter als die Außenblätter; allerdings bei geringerem Vitamin C Gehalt.

Vor allem in Frankreich wird, neben dem Grünen Salat gerne roter Kopfsalat gegessen. Dieser erhält seine Färbung durch Anthocyane, eine intensive Rotfärbung ist primär zwar sortenbedingt, weist aber auch auf eine starke Lichteinwirkung über einen längeren Zeitraum hinweg hin. Anthocyanhaltige Kopfsalate bilden noch zartere und feinere Blätter als ihre grünen Verwandten.

Ursprung und Geschichte

Als Ursprungspflanze des Grünen Salates wird der Wilde Kompass-Lattich (Lactuca serriola) vermutet, eine in Südeuropa, Vorderasien bis Nordindien sowie Nordafrika weit verbreitete Steppenpflanze. Salat wird seit den Zeiten des Alten Ägyptens kultiviert; die ersten Reliefs mit Darstellungen eines Lattichs der dem Römischen Salat ähnelt sind etwa 4500 Jahre alt. Von Ägypten ausgehend verbreitete sich der Salat über die ganze damalige antike griechische und römische Welt. Im Mittelalter wurde im nördlicheren Europa, ausgehend von den Klostergärten, der Schnittsalat (var. crispa) mit seinen rosettenförmig locker stehenden Blättern verbreitet während in den romanischen Ländern die Kultur des Bindesalates (var. longifolia) mit seinen länglichen, einen lockeren Kopf formenden Blättern entwickelt wurde. Der heute bekannte und beliebte Kopfsalat (var. capitata) ist eine Züchtung aus dem Beginn der Neuzeit.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Grüner Salat wird das ganze Jahr über in ausreichenden Mengen angeboten: in den Wintermonaten stammen die Angebote meist aus Italien und Spanien, im März bis April beginnt die heimische Glashaussaison und etwa ab Mitte Mai den ganzen Sommer über bis etwa Ende Oktober wird heimische Freilandware angeboten.

Die heute übliche Verpackung ist die Mehrweg-Plastikkiste zu 12, 14 oder 16 Stück. Ware aus europäischen Anbaugebieten wird manchmal auch in Holzgebinde oder Kartons angeboten.

Handelsnormen

Quelle: HTML PDF EU-Verordnung 1543/2001 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Salate, krause Endivie und Eskariol.

Salate der Klasse I müssen neben den typischen Sortenmerkmalen gut geformt, unter Berücksichtigung der Anbaumethode fest sowie frei von Mängeln, Beschädigungen und Frostschäden sein. Salate der Klasse II dürfen leichte Farbfehler sowie leichte Schäden durch Schädlinge aufweisen. Kopfsalat muss in der Klasse I einen einzigen, gut ausgebildeten Kopf aufweisen; lediglich aus geschütztem Anbau ist oder in der Klasse II ist ein weniger gut ausgebildeter Kopf zulässig.

Für die Klassen I und II gelten folgende Mindestgewichte:

Die Gewichtssortierung hat bei Salaten unter 150 g auf 40 g genau, zwischen 150 g und 300 g auf 100 g, zwischen 300 g und 450 g auf 150 g und bei über 450 g auf 300 g genau zu erfolgen. Krause Endivie und Eskariol müssen auf 300 g sortiert sein.

Inhaltsstoffe

100 g Grüner Salat weisen einen Brennwert von etwa 50 kJoule auf und enthalten etwa 95 g Wasser, 1,3 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 1 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 32 mg Kalzium, 0,3 mg Eisen, 5 mg Natrium, 97 RE Vitamin A sowie 8 mg Vitamin C enthalten. Kopfsalat ist kalorienarm, er enthält viele Vitamine und Mineralstoffe, besonders Kalium, Kalzium, Eisen, Vitamin A, B1 und B2, er ist die ideale Salatpflanze für den Frühling und Frühsommer.

Grüner Salat enthält in seinen Blättern die so wichtige Folsäure, die vor allem während der Schwangerschaft für eine gesunde Entwicklung des ungeborenen Kindes unverzichtbar ist. Er wirkt daneben bei regelmäßigem Verzehr vorbeugend gegen Krebserkrankungen, vor allem Magenkrebs. Der hohe Gehalt an Antioxydanzien, Vitamin C und E vermindert das Risiko an Herzerkrankungen und eines Schlaganfalls.

Alle Lactuca-Arten enthalten einen weißlichen Milchsaft, insbesondere in den Stängeln und Blütenständen. Dieser Milchsaft, von dem sich auch die lateinische Bezeichnung Lactuca ableitet, enthält den Bitterstoff Lactucin, der in besonderem Maße den Wohlgeschmack mitbestimmt und eine beruhigende und schlaffördernde Wirkung hat.

Zubereitung und Tipps

Grüner Salat wird fast ausschließlich roh verwendet. Dazu werden - unmittelbar vor dem Servieren - die äußeren Blätter vom Strunk gelöst, kurz mit kaltem Wasser gewaschen und mit Essig und Öl oder anderen Salatdressings angemacht.

Generell sollten alle Blattsalate vor dem Waschen nicht zerkleinert sondern nur grob zerteilt werden. Nach dem Waschen trocknen, an getrocknetem Salat haftet die Salatsauce besser, und erst dann fein zerpflücken - nicht zerschneiden außer bei Endivien. Zum Trocknen verwendet man ein Salatsieb, ein Geschirrtuch oder auch eine Salatschleuder.

Grüner Salat ist sehr empfindlich gegenüber dem, aus reifen Obst ausströmenden Gas Äthylen und sollte daher niemals zusammen mit reifen(den) Früchten gelagert werden. Die Salatblätter werden durch Äthylen schneller welk und bekommen unansehnliche, braune Flecken.

Zahlen und Fakten

Salatproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)