Allgemeines

Weißkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae = Cruciferae) und bildet einen runden, flachrunden oder spitzen, 0,5 kg - 2 kg schweren Kopf mit enganliegenden, weißen, fest oder lockerer übereinander gelagerten Blättern die mit einer feinen, leicht glänzenden Wachsschicht überzogen sind. Der Krautkopf ist botanisch gesehen eine gestauchte Achse mit breiten, sich nicht entfaltenden Blättern - vergleichbar mit einer Knospe.

Zur Herstellung von Sauerkraut wird das Weißkraut in dünne Streifen gehobelt und in säurebeständigen Behältern unter schichtweiser Zugabe von Salz eingestampft bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach wird es mit einem feuchten Tuch oder Krautblättern abgedeckt und beschwert, wodurch der Zellsaft als so genannte Lake an die Oberfläche kommt. Nach einigen Tagen Lagerung bei kühler Temperatur beginnt eine Milchsäuregärung, die das Weißkraut zu einem leicht verdaulichen und nährstoffreichen Gemüse umwandelt. Sauerkraut ist vor allem für vegan lebende Menschen wichtig, weil das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12 sich während der Lagerung durch Gärungsfermentation entwickelt.

Ursprung und Geschichte

Weißkraut stammt von dem ursprünglich an den Mittelmeer- bzw. Atlantikküsten vorkommenden Meerkohl ab und war schon in der Antike den Griechen, Römern und Kelten bekannt. Es galt als das Heilmittel schlechthin und wurde in Form von Krautwickeln bei Rheuma, Gicht, Schwellungen und Prellungen eingesetzt. Die Verarbeitung zu Sauerkraut ist wahrscheinlich zumindest genauso lange bekannt und wurde angeblich von den Chinesen erfunden.

Heute wird Weißkraut vor allem in Westeuropa, den Ostseeländern, der ehemaligen Sowjetunion, China, Japan und den USA angebaut.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Weißkraut wird das ganze Jahr über aus inländischem Anbau, aber auch als Importware aus Deutschland oder Polen angeboten; seine beste Qualität jedoch weist es im Zeitraum von September bis April auf.

Handelsnormen

Quelle: HTML EU-Verordnung 1591/1987 zur Festlegung der Qualitätsnormen für Kopfkohl, Rosenkohl, Bleichsellerie, Spinat und Pflaumen

Kopfkohl der Klasse I muss von guter Qualität und sortentypisch sein und insbesondere die sortentypische Festigkeit aufweisen. In der Klasse II dürfen die Außenblätter Risse und leichtere Quetschungen sowie die Köpfe eine geringere Festigkeit aufweisen.

Das Mindestnettogewicht des Kopfes beträgt 350 g. Verpackter Kopfkohl muss größensortiert sein wobei der schwerste Kopf maximal das doppelte Gewicht des leichtesten Kopfes im selben Packstück aufweisen darf.

Inhaltsstoffe

100 g Weißkraut weisen einen Brennwert von 100 kJoule auf und enthalten etwa 91 g Wasser, 1,4 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4 g Kohlenhydrate und 2,5 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 230 mg Kalzium, 0,5 mg Eisen, 13 mg Natrium, 430 mg Vitamin A (RE) und 30 mg Vitamin C enthalten.

Die Besonderheit des Weißkraut ist sein Gehalt an Ascorbigen, einer Vorstufe des Vitamin C, das erst durch Kochen zu Vitamin C umgewandelt wird; bei allen anderen Gemüsesorten geht Vitamin C durch das Garen mehr oder weniger verloren. So war das Weißkraut früher ein wichtiger Lieferant des lebensnotwendigen Vitamins.

Zubereitung und Tipps

Zur Zubereitung werden nach äußerem Waschen die äußeren Blätter sowie die größeren Blattrippen entfernt, der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Die Viertel werden im Ganzen oder fein geschnitten gegart. Für Rouladen werden die ganzen Köpfe in kochendes Wasser gegeben, weil sich von gegarten Köpfen die Blätter leichter im Ganzen ablösen lassen. Der milde Krautgeschmack sollte möglichst nicht von allzu viel Gewürzen überlagert werden; ein wenig Kümmel vermindert die blähende Wirkung.

Zahlen und Fakten

Kohl- bzw. Krautproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)