Allgemeines

Die Rote Rübe gehört zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) und ist eine tief wurzelnde, daher weitgehend gegen Trockenheit unempfindliche, erst im zweiten Jahr blühende Pflanze mit dunkelgrünen oder rötlich gefärbten Blättern und essbaren Knollen. Die schlanke Hauptwurzel kann eine Tiefe von bis zu 140 cm erreichen. Die Knolle bildet sich durch Verdickung des Hypokotyls, jenem Abschnitt zwischen Wurzelhals und Ansatzstelle der Blätter, wobei manchmal auch die Wurzel selbst in das Dickenwachstum miteinbezogen sein kann.

Die außen und innen braunrot bis tief dunkelrot gefärbten Knollen sing kugelrund, plattrund, birnenförmig oder länglich zylindrisch geformt. Sie weisen bei einem Querdurchmesser von 4 bis 12 cm ein Gewicht von etwa 100 bis 600 g auf. Selten gibt es gelbe oder gar weiß gefärbte Knollen, sehr dekorativ ist eine aus Italien stammende, „Chioggia“ genannte Variante mit weißen und roten Ringen.

Ursprung und Geschichte

Rote Rüben stammen - wie die Futterrüben, die Zuckerrüben und Mangold - von der im Mittelmeergebiet und Vorderasien verbreiteten Strandrübe (Beta maritima) ab, haben sich jedoch schon früh bis in die Steppen Asiens und in Mitteleuropa verbreitet. Erste Berichte über ihre Heilwirkungen hat Hippokrates schon vor 2500 Jahren verfasst, in dem er Rote Rüben und Roten Wein beschrieben hat. Im Mittelalter wurde Rote Rüben gegen Blutkrankheiten verwendet, seit dem 16. Jahrhundert werden sie in ganz Europa zu Speisezwecken kultiviert jedoch bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts von Ärzten bei Schwächezuständen verordnet.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Die Saison für Rote Rüben beginnt im Mai mit den ersten jungen und kleinen Knollen, die zusammen mit den Blättern als Bund auf den Märkten angeboten werden. Ab August gibt es dann die ausgereiften Knollen auch ohne Laub und wird der Markt aus Lagerbeständen bis in das nächste Frühjahr hinein versorgt.

Inhaltsstoffe [*]

100 g (gekochte) Rote Rüben weisen einen Brennwert von 185 kJoule und enthalten etwa 85 g Wasser, 1,7 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 10 g Kohlenhydrate und 2 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 16 mg Kalzium, 0,8 mg Eisen, 77 mg Natrium, 3,5 mg Vitamin A (RE) und 3,6 mg Vitamin C enthalten.

Rote Rüben sind ein außerordentlich nahrhaftes und gesundes Gemüse. Sie enthalten neben dem Provitamin A die Vitamine B1, B2, B6 und C sowie reichlich Folsäure und Eisen und wirken dadurch positiv auf die Blutbildung. Ihrem hohen Anteil an sekundären Pflanzenwirkstoffen, vor allem den roten Anthocyanen, wird in neueren Forschungen eine wichtige Rolle in der Prophylaxe und damit den Roten Rüben eine vorbeugenden Wirkung gegen Krebs zugeschrieben.

Der Farbstoff „Betanin“ aus der Farbstoffgruppe der Betacyane, die zusammen mit den Betaxanthinen die Farbstoffklasse der Betalaine bilden, verfügt auf Grund seines phenolischen Charakters über eine antioxidative und damit gesundheitsfördernde Wirkung. Der lyophilisierte Extrakt der Roten Rübe wird auch als Lebensmittelfarbstoff (E 162) verwendet und verursacht eine intensive rötlich-violette Färbung, die jedoch nicht hitzebeständig ist. Benutztes Küchengeschirr oder auch Flecken auf Kleidungsstücken entfernt man am besten mit heißem und etwas mit Essig versetztem Wasser. Bei etwa 10% der Bevölkerung kann Betanin nicht vollständig abgebaut werden und wird deshalb ausgeschieden - entsprechend ist Harn und Stuhl gefärbt (Betaninurie).

[*] Dank an Willibald Schliemann, Leibniz-Institut für Pflanzenbiochemie, für die fachliche Korrektur.

Zubereitung und Tipps

Rote Rüben werden zuerst unter fließendem Wasser sorgfältig gewaschen, die vorhandenen Blätter abgedreht. Anschließend werden sie etwa 1 Stunde in Salzwasser gekocht und erst danach werden die Wurzel- und Blattansätze weggeschnitten und die Knollen geschält. So wird der „Ausbluten“ genannte Verlust von Saft und der dadurch bedingte Aromaverlust beim Kochen vermieden.

Geradezu klassisch ist der dann aus den gekochten Roten Rüben zubereitete, mit Essig, Salz und Kümmel angemachte Salat, ebenso beliebt sind Rote Rüben als warme Gemüsebeilage. Vor allem junge Rote Rüben schmecken roh ganz hervorragend und werden als Salat oder als Rohkost mit Zitronensaft, üblicherweise zusammen mit Äpfeln, Nüssen, Karotten oder Zitrusfrüchten verzehrt.

Bekannt ist natürlich auch „Borschtsch“, diese ursprünglich aus der Ukraine stammende aber in Russland sozusagen zum Nationalgericht gewordene Suppe aus Roten Rüben und Kraut, für die wohl jede russische Hausfrau ihr ganz spezielles eigenes Familienrezept hat und die im Winter heiß und im Sommer kalt gegessen wird.