Allgemeines

Paprika wächst auf ein oder mehrjährigen, buschartigen, 1 bis 1,5 m hohen Pflanzen und gehört botanisch gesehen zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Es gibt etwa 2000 verschiedene Paprikaarten in allen nur erdenklichen Formen, Farben und Größen. Es gibt sie mild genauso wie brennend scharf, mit verschiedensten Aromen, als kleine Beeren oder blockförmiges Gemüse, glatt oder faltig, grün, rot, gelb, orange, purpurn oder schwarz.

Die Paprikapflanze stellt hohe Anforderungen, vor allem hinsichtlich Licht und Wärme, und wurde in Europa zuerst auch nur in den Mittelmeer- und Balkanländern angebaut; heute wird Paprika in unseren Breiten teils in Freiland-, teils in Treibhauskulturen angebaut.

Ursprung und Geschichte

Archäologische Funde aus Mexiko und Peru verweisen darauf, dass zumindest gesammelte wildwachsende Formen seit 8000 Jahren genutzt wurden. Seit wenigstens 5000 Jahren werden Paprika in Mittel- und Südamerika auch kultiviert und als Gewürz und Heilmittel verwendet.

Die spanischen Entdecker glaubten zuerst eine Form von Pfeffer gefunden zu haben, was sich in der ursprünglichen Bezeichnung „spanischer Pfeffer“ niedergeschlagen hat. Im Englischen heißt Paprika ja bis heute genauso wie der einer ganz anderen Pflanzenfamilie angehörige Pfeffer schlicht „pepper“. Die Spanier brachten die neu entdeckten Pflanzen noch im 15. Jahrhundert nach Europa. Von hier aus wurde Paprika, hauptsächlich von portugiesischen Seefahrern, zuerst nach Afrika und dann weiter nach Indien und China verbreitet und relativ schnell in die lokale Küche und Kultur integriert.

In Europa wiederum haben vor allem die Türken Paprika im Zuge der osmanischen Feldzüge vorwiegend auf dem Balkan verbreitet. Der alte deutsche Name „türkischer Pfeffer“ und die ersten nachweislichen Paprikakulturen aus der Zeit um 1585 in der Umgebung von Brünn zeugen davon. In West- und Südwesteuropa hat man Paprika lange Zeit entweder nur als Zierpflanze angebaut oder höchstens als Gewürz verwendet.

Erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die ersten Paprikasorten ohne den brennenden, scharfen Inhaltsstoff „Capsaicin“ gezüchtet, der so genannte süße Paprika. Damit stieg der weltweite Anbau von Paprika sprunghaft an und Paprika erlangte als vitaminreiches Gemüse große Bedeutung.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Paprika wird, je nach Sorte, den ganzen Sommer lang aus inländischer Produktion angeboten. Daneben werden süße Paprika ergänzend das ganze Jahr über aus Spanien und den Niederlanden, in der Saison zusätzlich auch aus Ungarn angeboten. In den Wintermonaten gibt es manchmal ergänzende Lieferungen an süßem Paprika aus Israel und an Pfefferoni aus Ägypten.

Handelsnormen

Quelle: HTML PDF EU-Verordnung 1455/1999 zur Festsetzung der Vermarktungsnorm für Gemüsepaprika

Gemüsepaprika der Klasse I muss von guter Qualität sein, eine sortentypischer Entwicklung, Form und Färbung aufweisen und fest und praktisch ohne Flecken sein. Bei Gemüsepaprika der Klasse II werden leicht Form- und Entwicklungsfehler, Sonnenbrand und kleinere vernarbte Verletzungen toleriert.

Bei Gemüsepaprika werden vier Handelstypen unterschieden, für die jeweils unterschiedliche Mindestgrößen definiert wurden:

Gemüsepaprika der Klasse I muss auf maximal 20 mm größensortiert sein, bei Klasse II muss lediglich die Mindestgröße eingehalten werden.

Inländischer Paprika wird üblicherweise in Plastikkisten zu 20 bis 50 Stück verpackt. Paprika aus Spanien oder den Niederlanden werden meist in Kartons zu 5 kg netto gepackt.

Inhaltsstoffe

Paprika enthalten vor allem Vitamin C und A. Jedoch ist der jeweilige Anteil je nach Sorte und Reifegrad sehr verschieden, rote und andere bunt gefärbte Sorten enthalten meist mehr als doppelt so viele Vitamine als grüne Sorten.

Das für Paprika typische Alkaloid „Capsaicin“ ist eigentlich eine Gruppe von eng verwandten Alkaloiden, den Capsaicinoiden. Vögel können - im Gegensatz zu Säugetieren - Samen nicht verdauen und Capsaicin nicht schmecken und sorgten daher für eine effektive Verbreitung der Samen. Seltsam ist dass Menschen - im Gegensatz zu anderen Säugetieren - sich von dem scharfen Geschmack nicht abschrecken lassen sondern im Gegenteil sogar manchmal eine richtiggehende Sucht danach entwickeln.

Die um 1950 gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Pfefferoni enthalten etwa 5x so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10x so viel, Peperoncini etwa 50x so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa 1000x so viel von dem scharf schmeckenden Alkaloid.

Zubereitung und Tipps

Paprika wird entweder roh als Salat, gefüllt und geschmort als Hauptgericht oder gekocht bzw. geschmort als Beilage verwendet.

Pfefferoni werden vorwiegend als Würzmittel, seltener als Gemüse verwendet. Sie sind auch in vielen Würzmitteln, in Curry und Ketchup enthalten.

Capsaicin verursacht übrigens Hautreizungen, daher sollte man darauf achten, beim Schneiden von Pfefferoni weder Mund noch Augen mit den Händen zu berühren. Und wenn es doch einmal zu scharf gewesen ist, Wasser trinken hilft nicht weil Capsaicin nur fett- und nicht wasserlöslich ist. Den brennenden Geschmack bekämpft man am besten mit Joghurt, Brot, gekochtem Reis, Zucker oder Süßigkeiten.

Zahlen und Fakten

Paprika- und Pfefferoniproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)