Allgemeines

Die zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehörende Kartoffel ist eine durch Ausläuferknollen vermehrte, bis zu 1 m hoch wachsende Staude, bei der die Knollen durch Verdickung der Markkörper am Ende von Stolonen in den Achseln von unterirdischen Niederblättern entstehen. Im Kartoffelanbau wird der Ertrag durch das so genannte Häufeln gesteigert, wodurch der unterirdische Sprossteil und damit die Zone der stolonenbildenden Niederblätter verlängert wird. Die von Juni bis August erscheinenden Blüten sind weißlich bis violett gefärbt, haben auffallende gelbe Staubbeutel und entwickeln sich zu den samenhältigen, grünen und kirschgroßen Beeren. Die unpaarig gefiederten Blätter stehen abwechselnd als kleine und große Fiederblättchen.

Alle oberirdischen Teile der Pflanze, insbesondere die Beeren, sowie die Keimlinge der Knollen und grüne Kartoffeln enthalten den Giftstoff Solanin und sind sehr stark giftig. Solanin verursacht Brennen und Kratzen im Rachenbereich, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Bewusstseinsstörungen mit manchmal aufkommenden optischen Täuschungen sowie letztendlich Tod durch Atemlähmung. Die ausgereiften Kartoffelknollen enthalten nur wenig Solanin, das beim Kochen allerdings zerstört wird. Jedoch steigt der Giftgehalt in keimenden Kartoffeln wieder stark an.

Ursprung und Geschichte

Kartoffeln stammen ursprünglich aus dem Hochländern der südamerikanischen Anden, wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen Bolivien oder Peru. Die ersten Wildpflanzen dienten schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel, die ersten Kulturen vor etwa 5.000 Jahren gab es wohl deshalb weil der traditionell von den Inkas angebaute Mais in den Anden-Höhenlagen von über 3000 m nicht mehr gedieh, die Kartoffel aber bis in Höhen von 4500 m noch durchaus brauchbare Erträge liefert.

In der Nähe der kolumbianischen Hauptstadt Bogotá entdeckte der Spanier Castellano 1536 erstmals die „Pflanzen mit den blassvioletten Blüten und mehligen Wurzeln von angenehmen Geschmack“ und kamen die fremdländisch aussehenden Pflanzen mit ihren geheimnisvollen Wirkungen durch spanische Mönche zwischen 1550 und 1575 aus dem eroberten Inkareich nach Europa und schließlich an den spanischen Königshof. Nach Verkostung der grünen und ungegarten Knollen und den entsprechenden negativen Folgen durch das enthaltene Solanin kultivierte man die Kartoffel in Europa fast 200 Jahre lang lediglich wegen ihrer schönen trichterförmigen Blüten als Zierpflanze oder als Narkotikum, sogar zur sexuellen Stimulation und angeblich hilfreich für „jene, welche den Zenit ihrer Jahre überschritten haben“.

Auch wenn man schon Ende des 16. Jahrhunderts in Deutschland den Umstand entdeckt hat, dass „die Wurzeln, wenn sie gekocht werden, gar anmutig zu essen sind“ erfolgte die Verbreitung der Kartoffeln in Europa, wohl auch wegen von 1618 - 1648 tobenden Dreißigjährigen Krieges, anfangs nur zögerlich. Eine Hungersnot in Irland Anfang des 17. Jahrhunderts und der 1756 vom preußischen König Friedrich II, dem „Alten Fritz“, im „Kartoffel-Erlass“ befohlene Kartoffelanbau sowie die dazu kostenlos an die Bevölkerung verteilten Knollen trugen wesentlich zur Verbreitung der Kartoffeln seit Mitte des 18. Jahrhunderts in ganz Europa bei und bedeutete dies das Ende der bis dahin den Kontinent immer wieder heimsuchenden Hungersnöte.

Die Inkas nannten die Kartoffeln „papas“, was übersetzt etwa „Knollen“ bedeutet. In Europa angekommen bekamen sie den Namen „tartufoli“, den italienischen Namen für Trüffel. Diese Bezeichnung hat sich dann im Laufe der Zeit im Deutschen über „Tartuffel“, „Artuffel“ und „Artoffel“ zur heutigen Kartoffel gewandelt.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Die je nach ihrer Reifezeit bereits ab April geernteten Frühkartoffeln, die im Sommer geernteten Mittelkartoffeln und die im Spätsommer geernteten und den ganzen Winter über gelagerten Spätkartoffeln werden fast das ganze Jahr über aus heimischer Produktion angeboten. Lediglich im zeitigen Frühjahr gibt es meist Importe aus südeuropäischen Anbaugebieten.

Handelsnormen

Kartoffeln werden in zwei Klassen eingeteilt. Kartoffeln der Klasse I müssen sauber, fest, gesund und von sortentypischen Aussehen sein. Kartoffeln der Klasse II dürfen leichte oberflächliche Beschädigungen sowie eine leichte Grünfärbung aufweisen, sofern diese durch normales Schälen entfernt werden kann.

Frühkartoffeln (Heurige) sind Kartoffeln der neuen Ernte, die vor dem 10. August erstmalig in Verkehr gebracht werden. Frühkartoffeln müssen ab 20.April einen Mindestdurchmesser von 28 mm für alle Sorten, ab 30. Juni einen Mindestdurchmesser von 30 mm für langovale bis lange Sorten sowie 35 mm für runde bis ovale Sorten aufweisen. Speisekartoffeln langovaler bis langer Sorten müssen mindestens 30mm, jene runder bis ovaler Sorten mindestens 25 mm Querdurchmesser aufweisen. Die beiden Sorten Naglerner Kipfler und „Ratte“ sind von dieser Regelung für Mindestgrößen ausgenommen. Frühkartoffeln ab 30. Juni und Kartoffeln der Klasse I in Kleinpackungen bis einschließlich 5 kg müssen auf 30 mm sortiert sein.

Arten und Sorten

Weltweit wird die Zahl der verschiedenen Kartoffelsorten auf über 5.000 geschätzt. Entsprechend vielfältig sind die Größen und Erscheinungsformen der Knollen und reichen von rundlich über oval bis länglich. Auch die Schalenfarbe variiert von hellem Gelb über rosa bis hin zu dunkelbraun. Sogar das bei den meisten Sorten hellbeige Fruchtfleisch ist bei einzelnen Sorten bis hin zu blau oder hellbeige mit roten Ringen gefärbt.

Von den in Österreich angebauten Kartoffeln kommen nur ca. 35% als Speisekartoffeln auf den Markt. Weitere 25% werden industriell verarbeitet, etwa die Hälfte davon wiederum zu Pommes frites, der Rest zu Kartoffelchips, Fertiggerichten oder Konserven. Der verbleibende Rest von bis zu 40% dient hauptsächlich in der Tierfütterung.

Bei den Speisekartoffeln unterscheidet man nach den Kocheigenschaften die für die Salat-Zubereitung geeigneten, speckigen festkochenden Kartoffeln, die für die Verwendung als Salz-, Pell- oder Bratkartoffeln geeigneten vorwiegend festkochenden Kartoffeln sowie die für Püree, Suppen und Eintöpfe geeigneten mehligkochenden Kartoffeln.

Inhaltsstoffe

100 g mit Schale gekochte Kartoffeln weisen einen Brennwert von 295 kJoule auf und enthalten etwa 78 g Wasser, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 0,1 g Fett und 1,7 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 433 mg Kalium, 10 mg Kalzium, 50 mg Phosphor, 0,8 mg Eisen und 14 mg Vitamin C enthalten.

100 g gebratene Kartoffeln weisen einen Brennwert von 505 kJoule auf und enthalten etwa 65 g Wasser, 25 g Kohlenhydrate, 3,1 g Eiweiß, 1 g Fett und 2 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 785 mg Kalium, 24 mg Kalzium, 78 mg Phosphor, 1,6 mg Eisen und 25 mg Vitamin C enthalten.

100 g Pommes frites weisen einen Brennwert von 1.210 kJoule auf und enthalten etwa 44 g Wasser, 36 g Kohlenhydrate, 4,2 g Eiweiß, 14,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 926 mg Kalium, 20 mg Kalzium, 112 mg Phosphor, 1,9 mg Eisen und 30 mg Vitamin C enthalten.

100 g Kartoffelchips weisen einen Brennwert von 2.250 kJoule auf und enthalten 40 g Kohlenhydrate, 5,5 g Eiweiß und 39,4 g Fett. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 1.000 mg Kalium, 52 mg Kalzium, 147 mg Phosphor, 2,3 mg Eisen und 8 mg Vitamin C enthalten.

Die weitverbreitete fälschliche Meinung von Kartoffeln als Dickmachern hat also nur dann eine Grundlage, wenn man die Kartoffeln als Pommes frites oder gar als Chips verzehrt. „Normal“ zubereitete Kartoffeln sind äußerst nahrhaft und gesund, haben einen niedereren Brennwert als zum Beispiel Reis oder Nudeln, enthalten praktisch kein Fett und weisen bei alldem eine relativ hohe Sättigungswirkung auf; ein Effekt der zum Beispiel bei Kartoffel-Diäten eine Rolle spielt.

Zubereitung und Tipps

Vor allem jüngere Kartoffeln verzehrt man vorzugsweise als so genannte „Pellkartoffeln“. Dabei werden die Knollen unter fließendem Wasser mittels einer Bürste mit festen Borsten gereinigt und dann zusammen mit ihrer Schale gekocht und serviert. Nachdem sich die Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine hauptsächlich knapp unterhalb der Schale befinden ist diese Zubereitungsart für Frühkartoffeln eindeutig zu bevorzugen.

Gelagerte Kartoffeln sollte man als „Salzkartoffeln“ zubereiten und nach dem Waschen schälen und erst dann die geschälten Knollen kochen. Da sich das giftige Solanin mit zunehmender Dauer der Lagerung in der Schale anreichert ist diese Zubereitungsart für gelagerte Kartoffeln zu bevorzugen.

Die Größe der Kartoffeln spielt - unabhängig von der Zubereitungsart - eine untergeordnete Rolle. Wichtig ist lediglich, dass die Einzelnen Knollen annähernd gleich groß sind, nur dann werden sie beim Kochen auch etwa gleichzeitig gar. Frisch gekochte Kartoffeln - mit oder ohne Schale - werden immer ausdampfen gelassen, das heißt das Wasser wird abgegossen und die Kartoffeln bleiben noch eine kurze Zeit im heißen Topf liegen.

Zahlen und Fakten

Kartoffelproduktion und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)

Kartoffelproduktion in der erweiterten EU-25 (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)