Allgemeines

Die mit Tulpen und Narzissen verwandte Zwiebel gehört in die Familie der Liliengewächse (Liliaceae) und ist eine ausdauernde, 60 - 120 cm hohe Staude, bei der die unterirdische Achse stark gestaucht ist und am Rosettenspross die Basis der Blätter fleischig verdickt ist. Der oberirdische, hohle und in der Mitte bauchig aufgeblasene Stängel sowie die ebenfalls hohlen und aufgeblasenen Blätter sind blaugrau gefärbt. Die kugeligen langen Blütenstände tragen eine dichte, weiß oder blau oder purpurn gefärbte Scheindolde.

Das unterirdische Speicherorgan - der Zwiebelkuchen - dient eigentlich zur Überwinterung der Pflanze und ist rundlich bis birnenförmig geformt, hat einen Durchmesser bis zu 10 cm und weist mehrere aus äußeren Blättern entstandene Schichten auf, die nach und nach absterben und zu den typischen hauchdünnen und bräunlichen Schalen vertrocknen. Die verschiedenen Zwiebelsorten unterscheiden sich jedoch in Form, Größe, Farbe und Geschmack ganz erheblich und werden sowohl frisch als Jungzwiebel oder Porree, halbtrocken als Schalotten oder trocken als gelbe, rote oder weiße Speisezwiebel angeboten. Je nach Gebiet und Anbaumethode sind die Zwiebeln bei feuchterem Klima und dichterem Bestand eher rundlich bis birnenförmig, bei trockenerem Klima und weiterem Stand eher flach geformt.

Ursprung und Geschichte

Die Küchenzwiebel (Allium cepa) stammt aus den Steppengebieten des west- und mittelasiatischen Raumes, wahrscheinlich aus dem Gebiet des heutigen Afghanistan. Sie ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit überhaupt und wird schon seit mehr als 5000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Bei den alten Ägyptern wurden Zwiebeln den Göttern als Opfergabe gereicht, waren eine Art Zahlungsmittel für die beim Pyramidenbau eingesetzten Sklaven und Wegzehrung für die Reise ins Jenseits; davon zeugen die im Grab des Tut-ench-Amun gefundenen Zwiebelreste. Eine über 4000 Jahre alte sumerische Keilschrift enthält Angaben zu Gurken- und Zwiebelfeldern und im Codex Hammurapi, der ältesten Gesetzessammlung der Menschheit überhaupt, wurden Brot- und Zwiebelzuteilungen für die Armen festgelegt.

Bei den Römern zählten Zwiebeln zu den Grundnahrungsmitteln vor allem der weniger Begüterten und römische Legionäre waren es auch, die die „cepula“ in Mitteleuropa verbreiteten. Hier wurden sie zu einer der am meisten verbreiteten Gemüsearten, durften auf keiner Tafel damaliger Zeit fehlen und dienten im Mittelalter auch als Amulett gegen die Pest. Etwa ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland vielfältige, in Form, Farbe und Geschmack unterschiedliche Sorten gezielt zu züchten.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Die Saison für Zwiebeln beginnt im Mai und werden den ganzen Sommer über frische Zwiebeln geerntet und auf den Märkten angeboten. Die den Markt bis ins nächste Frühjahr hinein versorgende Lagerware wird im Spätsommer geerntet.

Handelsnormen

Quelle: HTML PDF EU-Verordnung 1508/2001 zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Zwiebeln.

Zwiebeln werden in zwei Klassen eingeteilt: Zwiebeln der Klasse I müssen fest und kompakt, frei von Schwellungen und Wurzelresten sein, dürfen nicht gekeimt sein, können jedoch leichte Form- und Farbfehler sowie leichte Flecken und kleine oberflächliche Risse aufweisen. Zwiebeln der Klasse II müssen die Mindesteigenschaften aufweisen und ausreichend fest sein.

Die Größensortierung erfolgt nach dem größten Querdurchmesser und hat bei einem Durchmesser von 10 - 20 mm auf 5 mm genau, bei einem Durchmesser von 20 - 40 mm auf 15 mm genau, bei einem Durchmesser von 40 - 70 mm auf 20 mm genau und bei einem Durchmesser von über 70 mm auf 30 mm genau zu erfolgen.

Arten und Sorten

Nach der Anbaumethode unterscheidet man zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln werden im zeitigen Frühjahr gesät und im August oder September geerntet, wobei insbesondere spätere Sorten von fester Konsistenz und bis in den März des Folgejahres lagerfähig sind. Die etwas saftigeren und milderen Winterzwiebeln - besser gesagt Überwinterungszwiebeln - werden im August gesät, reifen im nächsten Frühjahr heran und können ab Juni geerntet werden, sind jedoch höchstens kurze Zeit lagerfähig.

Nahe Verwandte der Speisezwiebeln sind Jungzwiebeln und Porree, bei denen das Laub mitgegessen wird sowie die elegant-pikant schmeckenden Schalotten. Die haselnussgroßen Silberzwiebeln und winzigkleinen Perlzwiebeln (Allium ampeloprasum) spielen in der Konservenindustrie eine Rolle und werden süß-sauer eingelegt angeboten.

Inhaltsstoffe

100 g (rohe) Zwiebeln weisen einen Brennwert von 150 kJoule auf und enthalten etwa 88 g Wasser, 1,3 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 5,6 g Kohlenhydrate und 2 g Ballaststoffe. An Mineralien und Vitaminen sind etwa 20 mg Kalzium, 0,2 mg Eisen, 3 mg Natrium, 135 mg Kalium, 42 mg Phosphor, 50 mg Schwefel, 1,5 µg Selen und 6,4 mg Vitamin C enthalten.

Von den zahlreich enthaltenen Mineralstoffen und Spurenelementen ist wohl der für den typischen Zwiebelgeruch und -geschmack verantwortliche Schwefel hervorzuheben, der auch für das Tränen der Augen beim Zwiebelschälen verantwortlich ist. Der in Aminosäuren gebundene Schwefel wird bei Verletzung des Zellgewebes durch gewebseigene Enzyme in Ammoniak, Brenztraubensäure und Allylsulfensäure aufgespalten. Aus letzterer entsteht Allicin, welches in Allyldisulfide zerfällt, die für den unangenehmen Knoblauchgeruch verantwortlich sind. Auch für das in der übrigen menschlichen Ernährung relativ selten vorkommende, wegen seiner antioxidativen Aktivität präventiv gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs wirksame Selen ist die Zwiebel eine der besten pflanzlichen Quellen.

Zubereitung und Tipps

Zwiebeln bekommen einen bitteren Geschmack wenn sie gequetscht werden. Man sollte Zwiebeln daher - immer erst unmittelbar vor dem Verzehr - nur mit einem scharfen Messer in gleich große Stücke oder Ringe schneiden und niemals reiben oder mit einem Küchengerät zerhacken. Um den Zwiebelgeschmack zu mildern kann man die geschnittenen Zwiebeln kurz blanchieren, mit heißer Marinade übergießen, leicht andünsten oder in Butter anbraten.

Zahlen und Fakten

Zwiebelproduktion (getrocknete) und die wichtigsten Anbauländer (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)

Zwiebelproduktion (getrocknete) in der erweiterten EU-25 (Quelle: FAO, Mengen in 1.000 kg)