Allgemeines

Die zur Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae = Compositae) gehörende Schwarzwurzel ist eine 60 - 120 cm hohe, ausdauernde, mehrjährige und frostharte Wiesenpflanze die im ersten Jahr die begehrte zarte und süßliche - im Geschmack an eine Mischung zwischen Austern, Spargel und Artischocken erinnernde - Wurzel und im Folgejahr goldgelbe und leicht nach Schokolade duftende Blüten bildet.

Die glatte, walzenförmige und möglichst unverzweigte, 30 - 50 cm lange und 3 - 4 cm dicke Wurzel hat eine braune bis braunschwarz gefärbte, samtige und korkartige Rinde und eine typisch spindelartig geformte Wurzelspitze. Die Rinde und das cremeweiß gefärbte fleischige Innere der Schwarzwurzel ist von Milchröhren durchzogen, aus denen bei Verletzung ein weißlicher, klebriger, bekömmlicher Milchsaft austritt, der jedoch an der Luft relativ schnell oxidiert, sich braun verfärbt und schwer zu entfernende Flecken hinterlässt.

Ursprung und Geschichte

Die ursprünglich wahrscheinlich in Spanien beheimatete Schwarzwurzel wurde in ihrer Wildform bereits im Altertum bis ins Mittelalter für medizinische Zwecke genutzt und sprach man ihr heilende Kräfte gegen die Pest oder bei Schlangenbissen zu. Die ersten Kulturformen gab es im 17. Jahrhundert, seit damals ist auch ihre Verwendung als Gemüse bekannt und haben sich Schwarzwurzeln relativ rasch in ganz Europa verbreitet und die bis dahin genutzte, recht ähnliche, aber weiß gefärbte Haferwurzel (Tragopogon porrifolius) verdrängt.

Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts waren die aromatischen Wurzeln hoch geschätzt, sind danach aber - ungerechtfertigterweise - als „Winterspargel“ oder „Arbeiterspargel“ ein wenig aus der Mode gekommen. Ihr Geschmack erinnert zwar ein wenig an Spargel, die erdige zart nussartige Komponente der Schwarzwurzel macht sie jedoch unverwechselbar und scheint in den letzten Jahren eine leichte Wiederbelebung der Nachfrage eingetreten zu sein.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Schwarzwurzeln können den ganzen Winter über laufend geerntet werden und kommen - meist aus belgischer, französischer oder niederländischer, seltener aus heimischer Produktion - von Oktober bis etwa April auf den Markt.

Inhaltsstoffe

100 g Schwarzwurzeln weisen einen Brennwert von 70 kJoule und enthalten etwa 74 g Wasser, 3,3 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 18,6 g Kohlenhydrate und 3,3 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 60 mg Kalzium, 0,7 mg Eisen, 20 mg Natrium und 8 mg Vitamin C enthalten.

Schwarzwurzeln werden gerne als Schonkost empfohlen, sie weisen einen ähnlichen Nährwert wie Erbsen und Bohnen auf sind allerdings wegen der vor allem im Milchsaft enthaltenen Glykoside Inulin und Asparagin sowie wegen des hohen Mineralstoff- und Vitaminanteils äußerst bekömmlich. Sie sollen außerdem die Entgiftung des Leber fördern, die Bildung roter Blutkörperchen anregen, Osteoporose bekämpfen und der Entkalkung der Knochen im zunehmenden Alter entgegenwirken.

Zubereitung und Tipps

Im Allgemeinen werden Schwarzwurzeln dem Spargel ähnlich zubereitet jedoch ist das Schälen der langen und dünnen, mit Erde behafteten Wurzeln nicht ganz einfach. Zuerst wird jedenfalls die Erde unter fließendem Wasser sorgfältig abgebürstet. Danach können die Schwarzwurzeln einige Zeit in Wasser eingelegt und wie Spargel roh mit einem Sparschäler geschält werden oder man kocht sie ungeschält in Salzwasser gar und zieht dann vorsichtig die Rinde ab. Gekochte Schwarzwurzeln schmecken ausgezeichnet in Salaten, in Teig frittiert oder mit Petersilie in heißer Butter geschwenkt. Die klassische Art Schwarzwurzeln zu servieren ist jedoch mit Béchamelsauce oder Sauce hollandaise und Schinken.