Allgemeines

Die zur Familie der Morchelartigen (Morchellaceae) gehörende Speisemorchel ist - neben den Steinpilzen und Trüffeln - einer der edelsten Speisepilze. Der runde bis zugespitzt eiförmig oder kegelförmige, 4 bis 8 cm große Hut weist eine gelblich-ocker bis schwarzbraune Färbung und weite, unregelmäßig angeordnete und durch wellige Rippen getrennte, wabenartige Vertiefungen auf. Der Stiel ist 4 bis 6 cm lang und 2 bis 3 cm dick, nach oben etwas bereift und am Grunde verdickt und ist außen grubig-runzelig und innen wie der Hut hohl.

Das Fruchtfleisch ist weißlich gefärbt, brüchig und weist einen angenehmen, würzigen Geschmack auf. Ob nun die ockerfarbene eiförmige Speisemorchel (Morchella esculenta) oder die dunkler gefärbte, kegelförmige Spitzmorchel (Morchella conica), beide sind sehr wohlschmeckende und bei Kennern äußerst beliebte Pilze.

Ursprung und Geschichte

Speisemorcheln sind beinahe ausgerottet worden und kommen nur noch sehr selten an Wiesenrändern, an lichten Stellen in Laub-, Misch-, oder Auwäldern sowie im Grasland und manchmal sogar in Parks vor. Dort findet man sie vor allem in der Umgebung von Eschen, auf Holzlagerplätzen oder Rindenmulch.

Herkunft und Verfügbarkeit

	Jan	Feb	Mar	Apr	Mai	Jun	Jul	Aug	Sep	Okt	Nov	Dez

Inländische Speisemorcheln werden im April und Mai gesammelt und in diesem Zeitraum in kleineren Mengen auf den Märkten angeboten. Im März und April gibt es kleinere Importe vor allem aus der Türkei und Griechenland, im Juni und Juli aus den USA und Kanada.

Inhaltsstoffe

100 g Speisemorcheln weisen einen Brennwert von etwa 50 kJoule auf und enthalten etwa 89 g Wasser, 1,7 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 0,5 g Kohlenhydrate und 7 g Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind etwa 11 mg Kalzium, 1,2 mg Eisen, 2 mg Natrium sowie 5 mg Vitamin C enthalten.

Zubereitung und Tipps

Alle Morcheln sind essbar, sie enthalten allerdings eine hitzeunbeständige giftige Substanz, die beim Garen vollständig zerstört wird. Speisemorcheln entfalten ohnehin erst in der Pfanne das volle Arome und werden als Einlage für Pasteten und Terrinen, für Suppen und Saucen, mit Farce gefüllt als Vorspeise, zu Fleisch, Geflügel und Wild oder blanchiert mit Salaten und Garnituren verzehrt. Spitzmorcheln eigenen sich gut zum Trocknen, werden dann etwa 20 bis 30 Minuten in lauwarmen Wasser eingeweicht und wie frische Morcheln verarbeitet.